糖化(AGEsの蓄積)による突然死などを防ぐには生姜と緑茶を!

2018年12月10日(月)、TBS系列で「名医のTHE太鼓判」が放映され、今回の特集は『最強鍋で突然死を防ぐぞ!スペシャル』でした。

今回、糖尿病や老化の元凶といわれる悪玉物質「AGEs」に着目し、AGEsの蓄積を防ぐ「鍋料理」を紹介するもので、私も影ながら番組制作に協力しました。

そもそもAGEsとは、Advanced Glycation Endproductsの略で、「終末糖化産物」と呼ばれるもので、食事などで過剰に摂取した糖が体内の蛋白質と結合して糖化すると、加齢とともに急速に骨がもろくなったり、血管が硬くなったり、認知機能が低下したり、肌がくすんだり、と全身にさまざまな悪影響を及ぼします。

同じ食材でも調理の仕方によってAGEs生成量は異なり、大体、炒める⇒焼く⇒揚げるの順に増え、ふつうのご飯(白米)では16(exAGE)ですが、チャーハンでは7,885(exAGE)となり、かけそばでは106(exAGE)ですが、焼きそばでは3,628(exAGE)となり、さらにカツカレーでは17,337(exAGE)、サーロインステーキでは26,843(exAGE)にもなります。

一日あたりのAGEs生成量の限度(無影響量)は15,000(exAGE)と言われていますので、カツカレーやステーキは一食でアウトです。

一般に、高い温度で長い時間調理するとAGEs生成量が増える傾向にあるため、鍋料理などは100℃以下なので、炒める料理よりもAGEs生成量が少なくなり、おすすめです。

生姜は、生に多い「ジンゲロール」という成分が加熱すると次第に「ショウガオール」という成分に変わり、このショウガオールがアルドース変換酵素(ALR-2)を阻害してブドウ糖からソルビトールがつくられるのを抑えます。

ソルビトールは高血糖状態で多くつくられる傾向にあり、高血糖の人はソルビトールが腎臓、網膜、神経細胞などに溜まりやすく、こわい糖尿病の合併症を引き起こしやすくなります。

糖尿病の判定基準にヘモグロビンA1c(HbA1c)が使われますが、これはヘモグロビンという蛋白質に糖が結合したもので、血液が高血糖状態になると蛋白質のアミノ基に糖が化学的に反応(メイラード反応)してAGEsが生成されます。

このような糖化反応は糖尿病だけでなく、老化によっても生じ、糖化が進行すると、発症リスクが白内障5倍、動脈硬化は2~3倍、認知症2倍、骨折2倍というように様々な病気のリスクを高めます。

AGEsをできるだけ生成させないためには、まずは高めの血糖値を下げること、できるだけ高温での加熱調理を避けること、ブドウ糖だけでなく果糖(果物)も摂り過ぎないようにすることです。

これに加えて、生姜鍋のように、様々な料理に、ショウガオールを増やした生姜を加えて体内へのAGEsの蓄積を抑えることです。

ところで、生姜以外に糖化(AGEsの蓄積)を抑える食材にはどのようなものがあるのでしょうか?

インドの国立栄養研究所の実験(2009)によると、上の表に示すように、食材から抽出したエキス(濃度1mg/ml)で比較すると、糖化抑制率(%)が最も大きかったのが生姜(93%)、次にシナモン(88%)、クミン(86%)、緑茶(86%)、黒胡椒(50%)と続きました。

残念ながら、ニンニク(31%)や玉ネギ(7.4%)は糖化抑制率があまり高くなく、冬に美味しいホウレン草に至っては抑制効果なしでした。

生姜には強力な抗酸化作用や抗炎症作用に加えて、抗糖化作用も食材中でトップクラスです。

私が自身を持っておすすめする糖化(AGEsの蓄積)予防法は、生姜と緑茶のマリアージュで、70~80℃くらいのホットな生姜を食事時に飲むことで、これを習慣にすれば抜群の健康長寿効果が期待できます。

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